岡仁為您講解鮑汁的做法

不要以為鮑汁是鮑魚熬的哦，我原來不知到以為是鮑汁，后來看廣東師傅做了遍鮑汁才恍然大悟。所謂“鮑汁”實屬自欺欺人，制作過程一只鮑魚也看不見。

下面向大家介紹一下整個制作過程，需要準備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來足足有十斤之多倒相對應的水十五斤左右，大火燒開撇去浮沫轉小火慢熬三至四小時過濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來就要開始調(diào)鮑汁了，將湯入一大鍋中開中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當然要來點濃縮鮑汁啦兩湯匙（這東西有點貴要核算下成本嘛！）以上這些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是個技術活一般人還勾不好要么太清了沒有質(zhì)感，要么太厚了像塊板磚，要調(diào)成那種似凝非凝經(jīng)營剔透的樣子，用行話來講就是“二流芡”，上色，用紅色素調(diào)色，上色過程中要不停攪拌至湯呈現(xiàn)橘紅色為佳。過濾，將做好的鮑汁進行過濾保證汁中不留淀粉凝塊。這就是全過程。有興趣的朋友可以自己做做。

鮑汁的做法：

老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調(diào)料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。

調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。

制作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。

3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調(diào)勻。

4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。

特點：色澤金黃，口味醇香

制作關鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫

上面有些亂，你作個參考。

岡仁波齊食品秉承傳統(tǒng)粵菜宮廷官府菜精粹的基礎上，結合現(xiàn)代化生產(chǎn)加工工藝，研發(fā)出系列預制宮廷養(yǎng)生菜品和湯汁，不使用任何人工添加劑，確保產(chǎn)品色鮮、香濃、味美，猶如剛出鍋一般。岡仁波齊食品是專業(yè)從事鮑汁批發(fā),鮑魚、魚翅、魚肚、鹿茸、鹿筋、雪蛤、海參、燕窩、海參湯汁、魚翅鮑魚湯汁和其他粵菜系湯汁生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)。運營模式實行工廠化、標準化、規(guī)?；a(chǎn)，推進“燕鮑翅參食材的便捷化、家庭化”的御熱即食化發(fā)展方向，努力尋求上下游合作伙伴的和諧發(fā)展，致力于推進傳統(tǒng)美食燕鮑翅參的家庭普及。
如有需求歡迎聯(lián)系我們：
上海岡仁波齊企業(yè)管理有限公司
總機：400-821-5260
電子郵箱：1497851873@qq.com
地址：上海市寶山區(qū)滬太路5355弄17號326室